Department of

More ...

About Department of

Facts about Department of

We are proud of what we offer to the world and the community

44

Publications

28

Academic Staff

164

Students

0

Graduates

Programs

Major Department of Food Science and Technology

...

Details

Who works at the Department of

Department of has more than 28 academic staff members

staff photo

Mr. nisrin besimq othman mukhtar tarhuni

Publications

Some of publications in Department of

الجودة الميكروبيولوجية لحليب الإبل الخام المعروض للبيع فى الأسواق بمنطقة طرابلس

أجريت هذه الدراسة خلال الفترة من شهر يوليو إلى شهر أكتوبر لسنة 2012 م واستهدفت تقييم الجودة الميكروبيولوجية لحليب الإبل الخام المعروض للبيع فى بعض المحلات ( 8 محلات) الواقعة فى نطاق مدينة طرابلس وضواحيها وذلك من خلال تقدير أعداد مؤشرات التلوث الميكروبى والكشف عن وجود بعض البكتيريا الممرضة: Staphylococcus aureus، Salmonella، Listeria monocytogenes، Escherichia coli و E. coli O157:H7، كما تم تقدير الحموضة الكلية والكثافة النوعية وقياس الأس الهيدروجينى لعدد 144 عينة حليب.بينت نتائج الدراسة أن متوسط كل من الحموضة الكلية، الأس الهيدروجينى والكثافة النوعية لعينات الحليب كانت 0.185 ± 0.026، 6.40 ± 0.18 و 1.029 ± 0.0026 على التوالى. بلغت النسبة المئوية الكلية لعينات حليب الإبل الخام المعروض للبيع فى المحلات قيد الدراسة التى زادت فيها الحموضة الكلية على الحد الأقصى المسموح به 26.38% من العينات، والنسبة المئوية الكلية التى إنخفضت فيها الكثافة النوعية عن الحد الأدنى المسموح به 25% من العينات وذلك حسب المواصفة القياسية الأردنية رقم (4) لسنة 2003 الخاصة بالحليب الخام ( الطازج). أما متوسطات أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية وأعداد البكتيريا المقاومة للبرودة، الأعداد الكلية لبكتيريا القولون، وأعداد بكتيريا S. aureus فكانت 4.7 × 710، 4.6 × 610، 4.8 × 610 و3.9 × 510 و.ت.م / مل، بينما تراوح مدى العدد الأكثر إحتمالاﹰ لمجموعة بكتيريا القولون والعدد الأكثر إحتمالاﹰ لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة (الغائطية) مابين 4.6 × 210 إلى أكثر من 1.1 × 310 / مل وما بين أقل من 3 إلى أكثر من 1.1 × 310 / مل على التوالى.بلغ عدد العينات التى تجاوزت الحد الأقصى المسموح به ( 4 × 610 و.ت.م / مل) من حيث أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية 64 عينة بنسبة 44.44% والحد الأقصى المسموح به ( صفر) من حيث وجود البكتيريا الممرضة 92 عينة وبنسبة 63.88 % وذلك حسب نفس المواصفة القياسية. تجاوز متوسط أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية 610 و.ت.م / مل فى 7 محلات فى حين كانت متوسطات الأعداد ضمن حدود المواصفة القياسية الأردنية فى محل واحد فقط وهو المحل رقم 2، الذى لوحظ فيه الإلتزام بإتباع الحد الأدنى من الإشتراطات الصحية أثناء عمليات البيع والمناولة وذلك حسب الملاحظات التى سجلت أثناء أخذ العينات من المحل.بينت النتائج تواجد بكتيريا S. aureus الموجبة لإختبار التخثر فى 56 عينة وبنسبة 38.88% و بكتيريا E. coli فى 54 عينة وبنسبة 60% من أصل 90 عينة، بينما لم يتم عزل بكتيريا E. coli O157:H7 وبكتيريا L. monocytogenes من جميع العينات. أما بكتيريا Salmonella فلم تعزل إلا من عينتين فقط وبنسبة 1.4% وكان ذلك من عينات المحل رقم 1، الذى تراوحت فيه أعداد الأحياء الدقيقة غير ذاتية التغذية مابين 710 - 910 و.ت.م / مل لجميع عينات الحليب وسجلت به أعلى نسبة لأعداد بكتيريا S. aureus الموجبة لإختبار التخثر وبكتيريا E. coli، وأقل نسبة كثافة للحليب.تشير النتائج التى تم التوصل إليها فى هذه الدراسة إلى إرتفاع أعداد مؤشرات التلوث الميكروبى فى أغلب العينات بالتزامن مع إرتفاع فى الحموضة الكلية وإحتمالية غش بعض العينات بالماء، الأمر الذى يؤثر سلباﹰ على جودة الحليب.
أمينة بلعيد الزير (2013)
Publisher's website

الخواص الكيميائية والميكروبية ومحتوى الطاقة لرب التمر المصنع بالطريقة التقليدية والحديثة

أجريت الدراسة بمدينة مصراته/ دولة ليبيا في العام 2019م. هدفت إلى مقارنة خواص الجودة الكيميائية والميكروبية وحساب محتوى الطاقة لعينات من رب التمر المصنع بالطريقة التقليدية والحديثة. جمعت عينات رب التمر (دقلة نور، خضراوي، تاسفرت وبكراري) ودبس التمر المصنع بالطريقة الحديثة (مصنع الواحة/ بنغازي - ليبيا). أظهرت أهم النتائج الكيميائية أن كل عينات الرب المصنع بالطريقة التقليدية لم تكن مطابقة للمواصفة القياسية الليبية رقم 44 لسنة 1992 في متوسط نسبة الرطوبة والسكريات الكلية والمواد الصلبة الذائبة الكلية بينما طابقت المواصفة في متوسط نسبة الرماد، وسجلت عينة رب التمر دقلة نور ارتفاعاً في نسبة الحديد بلغت (7.55 ppm)، وكانت كل عينات رب التمر المصنع تقليدياً وبالمصنع خالية من المعادن الثقيلة. أوضحت نتائج التحليل الميكروبي خلو عينات رب التمر من النموات البكتيرية عدا العينة دقلة نور، كما اتضح أن معظم العينات قد تلوثت بالخمائر والفطريات. أوضحت النتائج أن عينة دبس التمر (الواحة) سجلت أعلى نسبة في المحتوى الكلي للطاقة تلتها عينة رب التمر تاسفرت. أهم توصيات هذه الدراسة هو تحديث المواصفة القياسية الليبية الخاصة برب التمر، وتكثيف برامج التوعية بخصوص الأوعية والأدوات المستخدمة في استخلاص الرب تقليدياً.
ربيعة عبد القادر ابراهيم الاحمر, , (1-2020)
Publisher's website

دراسة مقارنة لبعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية لرُب التمر المصنع بالطريقتين التقليدية والحديثة

رب التمر هو سائل سكري كثيف مستخلص من بعض أصناف التمور. ينتج محلياً من صنف البكراري الذي يشكل ثلثي الأصناف المزروعة بالمنطقة الساحلية. عرفت صناعة رب التمر في ليبيا منذ القدم حيث كان ولا يزال يصنع بالمزارع والبيوت بالطريقة التقليدية التي تتبع نظام القدور المفتوحة والتسخين المباشر، كما يصنع بالطريقة الحديثة في المصانع والتي تتبع نظام القدور المغلقة والتركيز تحت التفريغ. ونظراً لعدم وجود دراسات محلية توضح تأثير عملية التصنيع والتداول على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لرب التمر، لذا استهدفت هذه الدراسة التعرف على تلك الخصائص لرب التمر المحلي المصنع بالطريقة التقليدية والحديثة ومدى تأثير التداول على تلك الخصائص وارتباطها بجودة المنتج النهائي. أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية للتمر البكراري المنزوع النوى المجفف شمسياً أن متوسط محتوى نسبة الرطوبة بلغ 18.55، المواد الصلبة الكلية 81.45 المواد الصلبة الذائبة 68.5، السكريات الكلية 62.59، السكريات المختزلة 57.98، السكريات غير المختزلة 4.61، الرماد 1.76، البكتين 2.73، الألياف الخام 2.4، البروتين 1.9، الدهن 0.34، الحموضة 0.17 وقيمة الأس الهيدروجيني 6.4. بينت نتائج الاختبارات الفيزيائية إرتفاع لزوجة الرب المصنع بالطريقة الحديثة مقارنة بالطريقة التقليدية بعد التصنيع وبعد التداول، كما تميز الرب المصنع بالطريقة الحديثة بلون فاتح مقارنة بالرب المصنع بالطريقة التقليدية بعد التصنيع وبعد التداول. أوضحت نتائج التحاليل الكيميائية لرب التمر بأن متوسط نسبة الرطوبة في الطريقة التقليدية 23.73% و23.89% كانت أعلى من الطريقة الحديثة 21.23% و21.54% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي، المواد الصلبة الكلية في الرب المصنع بالطريقة التقليدية 76.27%و76.11% والحديثة 78.77% و78.46% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي وكانت المواد الصلبة الذائبة في الطريقة الحديثة 73.8° و70.11° Brix أعلى من الطريقة التقليدية 69° و64.17° Brix بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. تميزت الطريقة الحديثة بمحتواها العالي من السكريات الكلية 67.62% و64.70% مقارنة بالطريقة التقليدية 59.04% و56.13% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. إرتفع محتوى الرب المصنع بالطريقة الحديثة من السكريات المختزلة 63.91 % و61.73% عن الطريقة التقليدية 56.67% و53.96% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. بلغ محتوي الرب المصنع بالطريقة التقليدية 2.37% و2.17% والحديثة 3.71% و2.97% من السكريات غير المختزلة بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. لم يتأثر محتوى الرب من البروتين، الدهن، الرماد والبكتين بطريقة التصنيع والتداول. بلغت نسبة الحموضة مقدرة كحمض ستريك في الطريقة التقليدية 0.24% و0.28% والحديثة 0.31% و0.34% بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. بلغت قيم الأس الهيدروجيني في الطريقة التقليدية 4.59 و4.50 والحديثة 4.34 و3.96 بعد التصنيع وبعد التداول على التوالي. أوضحت النتائج عدم وجود تأثير على محتوى الرب من بعض العناصر المعدنية، بينما تأثر محتوى الرب من البوتاسيوم، الحديد، الخارصين، النحاس والمنجنيز بعملية التصنيع ولكن لم تتأثر العناصر المعدنية بالتداول في الطريقتين. أظهرتنتائج التحليل الإحصائي وجود فروق عالية المعنوية (0.05 > P) في لزوجة، لون، محتوي الرطوبة والمواد الصلبة الكلية للرب المصنع بالطريقتين. سجلت النتائج وجود فروق معنوية أثناء عملية التداول على اللزوجة واللون في الطريقة التقليدية بينما لم تؤثر عملية التداول على لون الرب المصنع بالطريقة الحديثة. لم تسجل فروق معنوية للتداول على محتوى الرطوبة ومحتوى المواد الصلبة الكلية في الرب المصنع بالطريقتين. بينت النتائج وجود فروقات معنوية في محتوى الرب من المواد الصلبة الذائبة، السكريات الكلية، المختزلة وغير المختزلة بعد التصنيع والتداول في الطريقتين. كما سجلت النتائج وجود فروق معنوية في نسبة الحموضة وpH بين طريقتي التصنيع والتداول. لم تسجل النتائج فروق معنوية في محتوى الرب من بعض العناصر المعدنية بطريقتي التصنيع ولكن كان هناك تأثير معنوي لطريقة التصنيع على محتوى الرب من البوتاسيوم، الحديد، الزنك، النحاس والمنجنيز. لم يؤثر التداول على محتوى الرب من العناصر المعدنية. من النتائج المتحصل عليها في هذه الدراسة نستنتج أن رب التمر المصنع بالطريقة الحديثة مطابق لما ورد في المواصفة القياسية الليبية رقم (44) لسنة 1992 ف والخاصة برب التمر. أما بالنسبة لرب التمر المصنع بالطريقة التقليدية فقد كان محتواه من المواد الصلبة الذائبة والسكريات الكلية أقل مما ورد في هذه المواصفة. Abstract Date syrup is a thick sugary liquid, which extracted from some date varieties. It produces locally from bekrari variety, which consist two thirds of the cultured varieties in the coastal area. Date syrup manufacture was known in Libya long time ago, where it was and still made in farms and homes with the traditional method that follow the open pot system and direct heating. It also manufacture with modern methods in factories that follow the closed pot system and concentration under vacuum. Because of the lack of local studies that show the effect of manufacture process and handling on the physical and chemical properties of date syrup, this study aimed to recognize these properties of date syrup that was made locally with both traditional and modern methods and the extent of handling effect on these properties in relation to the quality of the final product. The results of the chemical analysis of destined sun-dried bekrari da tes showed that mean moisture percentage content reached 18.55 , total solids 81.45, soluble solids 68.5, total sugars 62.59, reduced sugars 57.98 , non reduced sugars 4.61 , ash 1.76 , pectin 2.73 , crude fibers 2.4 , protein 1.9 , lipids 0.34 , acidity 0.17 and pH 6.4. The results of the physical tests indicated the increased viscosity of date syrup that made with the modern method in comparison with that made with the traditional method after processing and handling. The syrup made with the modern method characterized also with lighter color in comparison with that made with the traditional method after processing and handling. The results of the chemical analysis of date syrup demonstrated that mean moisture percentages with the traditional method were 23.37 and 23.89%, which were higher than the modern method 21.23 and 21.54, after processing and handling, respectively. The total solids in traditionally made syrup were 76.27 and 76.11% and modern made syrup 78.77 and 78.64% after processing and handling, respectively. The soluble solids with modern method were 73.8 and 70.11 ºBrix, which were higher than that of traditional method 69 and 64.17 ºBrix after processing and handling, respectively. The modern method was distinguished with its high content of total sugars 67.62 and 64.70% in comparison with the traditional method 59.04 and 56.13% after processing and handling, respectively. The content of reduced sugars was higher in modern made date syrup 63.91 and 61.73% in comparison with the traditional method 56.67 and 53.96% after processing and handling, respectively. Non reduced sugar content in traditionally made date syrup reached 2.37 and 2.17% and in modern made date syrup 3.71 and 2.97% after processing and handling, respectively. The protein, lipid, ash, and pectin contents in syrup did not affected with the processing and handling methods. The estimated acidity as citric acid reached 0.24 and 0.28 with the traditional method, 0.31 and 0.34% with the modern method after processing and handling, respectively. The pH values reached 4.59 and 4.50 with the traditional method, 4.34 and 3.95% with the modern method after processing and handling, respectively. The results indicated no influence on syrup content of some mineral elements; while syrup contents of potassium, iron, zinc, manganese were affected with the processing method but not with the handling in both methods. The results of the statistical analysis showed highly significant differences (P < 0.05) in viscosity, color, moisture content and total solids in the syrup that was made with both methods. The results demonstrated significant differences during handling method on viscosity and color with the traditional method, while handling method did not affect the color of the modern made syrup. No significant differences were recorded for handling on moisture and total solids contents in the syrup that was processed with both methods. The results showed significant differences in syrup contents of total soluble solids, total, reduced and non reduced sugars after processing and handling in both methods. Significant differences were recorded also in acidity and pH between the two methods of processing and handling. No significant differences were recorded in syrup content of some mineral elements in both methods of processing, but there was significant influence of processing method on syrup contents of potassium, iron, zinc, manganese. Handling did not affect the syrup content of mineral elements. From the obtained results in this study we can conclude that modern made date syrup was conformable with the Libyan standard specification no. (44) of 1992 which related to date syrup. As for the traditionally made date syrup, the contents of total soluble solids and total sugars were lower than that specified in the above specification.
مفتاح خليل علي العاتي (2010)
Publisher's website